Conservazione del pesce

I pesci hanno colonizzato pressoché qualsiasi mare, oceano, fiume o lago del pianeta, con forme, colori e dimensioni diverse tra loro. Vi sono specie di pesce tipiche dei corsi d’acqua montani o dei laghi, adatti alla ricerca del cibo sul fondale; altri pesci sono soliti vivere in acque salmastre come lagune o estuari di fiumi e altri invece vivono nei mari di diverse profondità, tipologia di fondale e distanza dalla costa. E’ un valido alimento ormai essenziale nella nostra alimentazione; è un cibo ad alto valore biologico (omega-3, proteine, sodio, ecc) e le sue carni hanno un gusto pregiato e raffinato. Il pesce e tutti i prodotti della pesca (molluschi e crostacei) sono altamente deperibili in virtù dell’elevato apporto di acidi grassi polinsaturi (PUFA); inoltre, la carica batterica, virale e parassitaria, in assenza di un’adeguata conservazione, aumenta esponenzialmente e incide sul rischio di intossicazioni o infezioni alimentari.

Quando si parla di conservazione del pesce, spesso vengono usati come sinonimi, termini quali “congelare” o “surgelare”; ma quali sono le differenze? A quale processo vanno incontro carne, fibre e tessuti?

  • Pesce fresco: è quello che non ha subito processi di congelazione o surgelazione;  appena pescato viene coperto da scaglie di ghiaccio entrando in uno stato di refrigerazione con temperatura che oscilla su 0-2°C. In questo modo il pesce si conserva mantenendo una consistenza soda, carne compatta, branchie rosse, scaglie lucenti, l’occhio resta vivo e l’odore gradevole ma non intenso. Il pesce fresco va conservato sempre in contenitore ermetico, posto nella parte più fredda del frigorifero e tenuto ad una temperatura non superiore ai 4°C, consumandolo entro 24 ore dall’acquisto per apprezzarne al meglio le proprietà organolettiche e nutrizionali; per evitare eccessive alterazioni, consumarlo entro 3 giorni dalla conservazione.
  • Pesce congelato: viene trattato con un lento processo di raffreddamento attraverso il quale la parte centrale del prodotto raggiunge la temperatura di –18°C.  Il lento processo di congelamento, come accade nel freezer casalingo, comporta la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno della carne ovvero nelle fibre, danneggiando i tessuti. Acquistando un pesce già congelato, si nota che esternamente è protetto da uno strato di ghiaccio che lo preserva dall’ossidazione detto glassatura; procedimento ottenuto immergendo o nebulizzando il prodotto con acqua destinata al consumo umano. Osservando un pesce decongelato, appare con occhi neri e affossati,  branche arancio-giallo, odore forte e non di mare.
  • Pesce surgelato: viene sottoposto ad un trattamento rapido che porta il prodotto in poco tempo alla temperatura di -18°C in tutte le sue parti; anche in questo caso è prevista la glassatura. Le indicazioni per la conservazione casalinga devono essere illustrate sulla etichetta dell’acquisto. Se le norme di conservazione sono attuate in modo corretto, il pesce surgelato mantiene le stesse caratteristiche organolettiche di quello fresco, per cui si può scegliere in base alle proprie abitudini. Il prodotto surgelato è raccomandato per preparazioni crude come sashimi o tartare, perché le basse temperature sono l’unico modo, oltre alla cottura, per sopprimere parassiti. Se per le preparazioni a crudo si vuole utilizzare pesce fresco, bisogna tenerlo almeno quattro giorni a -18 gradi in un congelatore domestico con tre o più stelle.

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I “tradizionali” metodi di conservazione del pesce,  prevedono una serie di tecniche che in modo diverso tra loro, vanno a modificare le caratteristiche del pesce; i procedimenti più conosciuti sono i seguenti:

  • la salatura: può avvenire sia a secco che in umido, sfrutta il potere osmotico del sale grosso nelle fibre. Questa tecnica di conservazione è indicata per pesci come acciughe, sardine, sgombri, merluzzi;
  • l’essiccamento: può essere naturale, per esposizione all’aria, oppure artificiale; il pesce deve essere pulito, eviscerato, lavato, diliscato, asciugato e lasciato appeso a speciali tralicci sotto il sole per diversi mesi, fino al raggiungimento di una consistenza legnosa. Il metodo viene usato soprattutto per la conservazione di pesci magri;
  • l’affumicatura: in cui il pesce viene salato, posto ad essiccare ed esposto al fumo ricavato dalla combustione della legna. I pesci vengono riposti (minuti o ore) in camere sature di fumo ottenuto da legno di betulla, pero, castagno o quercia, che aromatizza e disidrata l’alimento; é un trattamento che si usa per salmone, aringhe, sardine, merluzzo, sgombro;
  • l’inscatolamento: prevede l’aggiunta di olio o una soluzione salina al pesce dopo essere stato lavato, cotto e asciugato; si usa per tonno, sardine, alici, sgombro che, coperte da sostanza conservante, successivamente le scatole vengono sigillate con coperchio e sterilizzate a 120°C

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È importante inoltre tutelarsi dalle frodi alimentari: nitrati e monossido di carbonio, vietati perché tossici, sono usati per accentuare il rosso del tonno; il perossido di idrogeno (acqua ossigenata) per sbiancare i filetti, l’ammoniaca per non far annerire le teste dei gamberi.

http://www.dissapore.com/primo-piano/il-tonno-rosso-di-striscia-la-notizia-e-cosi-rosso-che-costa-il-doppio/

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