Dalla cambusa di bordo: il pranzo “Di Mare D’Amore”

Antipasto: cozze alla Tarantina.

cozze tarantinaaa.jpgLe cozze sono il prodotto simbolo della cucina tarantina grazie alle condizioni ideali di crescita che si creano nel Mare Piccolo, ovvero la baia all’interno del Mar Ionio delimitata proprio dal porto di Taranto. Qui si riscontrano svariate correnti di acqua dolce, dette citri, responsabili del gusto e della consistenza soda di  queste cozze.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di cozze
  • 400 g di pomodori freschi (San Marzano o a grappolo)
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 3 spicchi di aglio
  • 2 peperoncini rossi piccanti freschi
  • sale e pepe q.b.
  • prezzemolo tritato q.b.
  • 4 fette di pane tostato

Preparazione: sciacquare e pulire le cozze eliminando i barbigli con un coltello o una pinza (si può richiedere al pescivendolo di fiducia di fare questa operazione per noi). Non usare la spazzola di acciaio o ferro per pulire i gusci in quanto si può avere il rischio di ingoiare, insieme al mollusco, piccoli filamenti di ferro o acciaio.

In una padella capiente far aprire le cozze a fiamma bassa solo con un filo d’olio, mezzo bicchiere di vino bianco e il coperchio. Una volta aperte, trasferire le cozze in una ciotola e filtrare l’acqua da esse rilasciate con un colino. In un tegame far rosolare l’aglio a spicchi e il peperoncino tagliato a rondelle senza farli bruciare, quindi aggiungere i pomodori tagliati a cubetti, sistemare di sale e cuocere per circa 10 minuti con l’aggiunta di acqua di cottura delle cozze. Alla fine unire anche le cozze e continuare a cuocere per pochissimi minuti mescolando il tutto. Impiattare la zuppa in piatti fondi, dove si è precedentemente sistemata una fetta di pane tostato, e completare con una spolverata di prezzemolo tritato e di pepe nero (a proprio piacere).

Primo Piatto: sedani rigati con triglie marinate al passito, pomodori secchi e mirto.

triglie.jpgLa pasta con triglie e pomodori secchi è un primo di pesce di sicuro successo. E’ un piatto di semplice preparazione e si usano ingredienti semplici e facili da trovare nei mercati. In questo piatto saporito troverete le note profumate del rosmarino, delle bacche di mirto e la dolcezza che la triglia acquisisce, marinandola nel Passito di Pantelleria; è un’accoppiata vincente che crea un connubio e un legame dal delicato sapore del pesce accoppiato ai pomodori secchi

  • 300 g di sedani rigati
  • 8 triglie sfilettate
  • 8 pomodori secchi
  • un cucchiaio di olio evo
  •  sale q.b.
  • pepe q.b.
  • mezzo bicchiere di passito di Pantelleria
  • 5 bacche di mirto
  • ciuffetto di rosmarino
  • aglio

Scaldare l’olio in una padella e aggiungere il rosmarino, l’aglio in camicia e le bacche di mirto e far rosolare. In una terrina, lasciare in ammollo i pomodori secchi con acqua tiepida per almeno mezz’ora in modo che diventino morbidi e che si tolga l’eccesso di sapidità, quindi tagliare 5-6 pomodori secchi a piccoli pezzi e i restanti 2-3 alla julienne, quindi aggiungerli agli altri ingredienti in padella e cuocere a fuoco lento, aggiungendo acqua di cottura, fino a formare un sughetto non troppo denso. Sfilettare le triglie e marinarle nel passito almeno quindici minuti, scottare i filetti in un’altra padella un minuto per lato e infine adagiare la metà delle triglie nel condimento preparato (creando una sorta di ragù in quanto la carne delicata della triglia si scompone in piccoli pezzetti) e usare la restante metà delle triglie per decorare il piatto prima di servirlo; quindi, eliminare l’aglio in camicia, scolare la pasta, aggiungerla ai pomodori secchi e mantecare con tutti gli altri ingredienti aggiungendo acqua di cottura. Servite la pasta completando  il piatto con i restanti filetti di pesce e una macinata di pepe a piacere.

Secondo piatto: “l’agghiotta” di pesce spada con crostini al timo.

agghiottaL’agghiotta è una ricetta della tradizione gastronomica siciliana a base di pesce (solitamente pesce spada, ma anche baccalà o stoccafisso). E’ un piatto tipico della provincia di Messina, viene infatti detta anche agghiotta alla messinese, ma si trova facilmente in tutta la regione; prevede di unire ingredienti di tendenza dolce ad altri di tendenza molto salata.

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di pesce spada (4 tranci)
  • 400 g di pomodori rossi a grappolo o pelati
  • 25 g di pinoli
  • 25 g di uvetta
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • una manciata di capperi sotto sale
  • 16 olive nere
  • 2 foglie di alloro
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
  • farina bianca per infarinare il pesce
  • olio di semi di arachide per la frittura q.b.

Procedimento: infarinare i tranci di pesce spada da entrambi i lati e friggerli in abbondante olio bollente, quindi tenerli da parte in caldo facendo drenare l’olio nella carta pane. Tritare la cipolla o tagliarla a sottili strisce, l’aglio e il sedano e preparare un soffritto, unire i pinoli, l’uvetta appassita, fatta rinvenire in acqua e strizzata, le olive e i capperi sciacquati dal sale (con almeno tre cicli di risciacquo), quindi aggiungere i pomodori tagliati grossolanamente.
Cuocere per pochi minuti, aggiungere eventuale acqua o brodo di pesce se il condimento si dovesse addensare eccessivamente e, a cottura quasi ultimata, sistemare di sale e pepe; unire l’alloro e spegnere il fuoco lasciando amalgamare bene il tutto (si consiglia di non lasciare il condimento troppo denso ma leggermente liquido data la procedura seguente). Sistemare i tranci di pesce fritti in una pirofila da forno, coprirli con il sugo ottenuto e cuocere in forno già caldo a 200°C per circa 15 minuti, quindi servire.

2 pensieri su “Dalla cambusa di bordo: il pranzo “Di Mare D’Amore”

  1. fulvialuna1 ha detto:

    Mi sento inebriata dal profumo di questi piatti e dall’odere del mare visto la foto che hai postato…Mi piacerebbe davvero esere lì.
    Proverò il primo e il secondo piatto.
    Grazie per queste “chicce”.

    Mi piace

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