Alimentazione: pesci buoni e pesci cattivi

In linea generale, tutti i pesci forniscono all’organismo nutrienti preziosi, come proteine di buon valore biologico, sali minerali ed omega3.

I crostacei (come gamberi, scampi, aragoste), le uova di pesce (bottarga o caviale) e anche i molluschi (come ostriche, vongole, cozze) sono in genere particolarmente ricchi di colesterolo e possono essere mangiati cotti o crudi. In particolare i molluschi, che si nutrono filtrando l’acqua, possono nascondere il pericolo di infezioni quali tifo, paratifo ed epatite virale, specialmente se mangiati crudi. Una piccola quantità di limone ha un ruolo protettivo nei confronti degli eventuali patogeni e una corretta cottura elimina il rischio di infezione.

pescespada

Uno dei pesci più magri, facili da cucinare e ricchi di proteine è il pesce spada; tuttavia, trovandosi in cima alla catena alimentare dell’ambiente acquatico, tende ad accumulare nelle sue carni elevati livelli di sostanze tossiche (come metalli pesanti e mercurio). Se consumato crudo, il pesce spada come altri pesci, necessita di essere congelato. Il surgelamento e l’abbattimento di temperatura sono procedimenti per garantire il consumo del pesce, specialmente quello crudo, poiché uccidono parassiti come l’anisakis, anche se non riducono la carica batterica. Da ricordare che, un pesce decongelato rispetto a un pesce fresco, perde tonicità muscolare, lucentezza della pelle e rossore delle branchie, ma non rimane compromesso in termini di salubrità. Tra i pesci magri da consumare con maggior tranquillità, troviamo il merluzzo, la sogliola, il nasello, la trota e l’orata. Leader indiscusso della categoria è, almeno nel nostro paese, il pesce azzurro. E’ saporito, costa poco e presenta concentrazioni invidiabili di omega-3, fosforo, iodio e ferro; appartengono a questa categoria pesci come le alici, le sarde e gli sgombri. Per questo motivo, il pesce azzurro può costituire il piatto forte delle nostre tavole anche in quattro occasioni settimanali.

pescheria

Per capire se il pesce è veramente fresco, occorre avere l’adeguata conoscenza per evitare di commettere errori nella scelta; alcuni dettagli generici possono aiutarci a riconoscere un pesce pescato da poco tempo rispetto ad uno prelevato da giorni:

  • Corpo – All’acquisto deve avere una certa rigidità;
  • Pelle e squame – Deve essere umida, lucida, brillante e tesa;

  • Carni – Devono essere di colore brillante, sode, elastiche;

  • Occhio – Deve essere molto vivo, brillante, bombato, turgido e non incavato;

  • Branchie – Devono essere ben chiuse, con le lamelle rosse o rosate;
  • Colonna vertebrale – Deve essere chiara, priva di colorazione e resistente;
  • Odore – Invitante, tenue e gradevole;

Il pesce di allevamento, con buone qualità nutrizionali, segue un’alimentazione a base di farine vegetali come quella di soia, riducendone tuttavia la concentrazione, di sali minerali e dei preziosi omega-3, soprattutto nelle carni dei salmoni e di altri predatori. Il pesce di allevamento andrebbe quindi evitato? Certo che no. E’ consigliato quello di allevamento in acqua libera, nel sotto costa, ma da evitare il pesce di allevamento intensivo in vasche proprio per la scarsa qualità delle acque in cui cresce e per i trattamento con farmaci a cui viene esposto.

gabbia

Un pesce che vive vicino un’imboccatura di un porto o una foce di un fiume, sarà caratterizzato da un’elevata quantità di metalli ed elementi inquinanti, che ne compromettono qualità e salubrità; le proprietà dei pesci dipendono esclusivamente dalla zona di mare in cui vivono e vengono catturati.

https://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis

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